Кубанская кухня

Все о Кубанской кухне.

У сусида у Ивана хата била, жинка гарна.
Нижкы билы нэвэлички, носыть жовти чэрэвычки.
Завсегда встае ранэнько, прыбэре всэ чепурэнько,
На снидания галушкы, шиликы да помпушки,
А к обиду борщ з смэтаною, та ще з мыски полывяний,
З часныком пампушки - кваша, та ще з вышкваркамы каша,
Курчат пара з пидлываном, йидять соби вдох з Иваном,
И локшину з молоком, и ковбаску с часныком.

Такой вкусный обед могла приготовить только та стряпуха, которая выполняла эту работу с любовью и с желанием, в чистоте и порядке и содержала свое рабочее место - кухню.

И сейчас мы проведем конкурс на знание кубанских слов - диалектных слов, которые характеризуют быт, нравы, обычаи определенного народа, т.е. казаков.

Буряк - свекла
Гарбуз - тыква
Кавун - арбуз
Каймак - сливки
Каравай - большой крупный хлеб
Ковбаса - колбаса
Крашенки - пасхальные яица
Насиння - семечки
Огирок - огурец
Паляныця - хлеб
Тюря - похлебка из кваса, сухарей, картофеля, соленых и свежих овощей.
Узвар - компот из сухофруктов
Холодное (холодец) - студень
Цыбуля -лук
Часнык - часнок
Юшка - навар, бульон
Моква - морковка
Локша - лапща
Смалец - топленный свиной жир
Скоромное - жирная пища (сливочное масло, мясо, сало, яйца, молоко, сметана).
Утварь.
Глечик - глиняный горшок
Дижа, дежа - кадка для приготовления опары, квашня
Макитра - вмкстительная глиняная посуда
Рогач - ухват для поставки чугунов и горшков в печь
Рушнык (утирка)- полотенце
Скрыня - сундук
Цибарка, цибэрка - ведро
Сырно - круглый не большой стол
Казанок - котел свыпуклым дном
Чаун - чугунный горшок
Груба - печь
Серники - спички
Черпак - ковшик
Крынка - кружка
Половник - поварежка
Услон - длинная деревянная лавка для посуды
Угольник - посудный шкаф
Ваганы - корыто для стирки белья
Лохань - таз для купания
Вихоть - кусок тряпки.

1. Годувать - кормить
2. Куштовать - пробовать еду
3. Кухарь - повар, кошевар
4. Снидать - завтракать
5. Тризна - обед
6. Вечерять - ужинать
7. Крыхты - крошки
8. Шмат - кусок чего-либо.

С самых первых годов освоения Кубани сюда приезжали люди со всех концов России и Украины. Казаки - народ суровый и серьезный. Кашеварить им было некогда, особенно в периоды военных действий. Поэтому высушенные пресные лепешки, которые казак, прискакав на пару минут домой, даже не слезая с лошади, снимал со специального гвоздика в сенях, долго оставались самым популярным блюдом на Кубани. Во время походов основу рациона составляли сухари, крупы, мука, сушеная рыба - тарань и пресная вода.

Однако время шло, войны утихали, и даже самые большие аскеты обзаводились женами, семьями и хозяйством. Кубанская хозяюшка вовсю старалась угодить своему хозяину. Наваристый душистый борщ, варить который ее научила украинская свекровь, тонкие хрустящие блинчики от русской мамы, сочный шашлык, рецептом которого поделилась соседка - черкешенка:.

Самые вкусные и простые блюда из всех национальных кухонь ложились в основу кубанского обеда.

Кроме того, казаки были очень религиозны и около двухсот дней в году соблюдали пост - отсюда и такое разнообразие постных блюд в кубанской кухне.

Казачья кухня в мирное время мало отличалась от кухни крестьянской или мещанской. И смешение национальных кухонь дало много необычных и интересных блюд на кубанском столе. А щедрая и благодатная кубанская земля всегда досыта кормила своих жителей.

Чтобы познакомиться с кубанскими блюдами мы отправимся на кухню к казачке, которая готовится к приему дорогих и желанных гостей.

Первым делом на стол выставляется паляныца (хлеб), которая в повседневной жизни - обычная еда, а в дни праздников и торжеств - символ хлебосольства, гостеприимства, прочности семьи. Для каждого торжества выпекали свой каравай, который соответственно и оформлялся.

Затем хозяйка подавала пирожки, кулебяки, сметану, кислое молоко, ряженку, коровье масло, холодные мясные и рыбные закуски. 

Затем подают горячие блюда: коронное блюдо кубанского стола - борщ. Он пришел в кубанскую кухню из Украины. Первоначально борщом называли похлебку из борщевика (растение семейства зонтичных с острыми пористыми листьями), а затем - первое блюдо из свеклы, капусты и помидоров. Однако эти компоненты не являются единственными в борще. Каждая хозяйка варит борщ по своему, добавляя в него мясо, сало, чеснок и еще массу всевозможных продуктов. У каждой хозяйки борщ был неповторимым: даже у матери и дочери они были не похожи друг на друга. Блюдо это стало настолько популярным на Кубани, что его стали кушать чуть ли не три раза в день. Не отсюда ли пошло слово "переборщить", т. е. перейти меру? Готовят борщи в течение всего года. Зимой в основном варят борщи, которые употребляют горячими, а летом предпочтение отдается холодным борщам. Борщ - красивое блюдо. Он имеет, как правило, яркий красноватый цвет. Вкус его кисло-сладкий, что достигается за счет использования лимонного сока (уксуса, кислого свекольного кваса) и сахара. К борщам обычно подают сметану, ватрушки с творогом, пампушки с чесноком, пирожки с мясом.

Любили казаки и мясо. Характерным для кубанской кухни было приготовление крупных кусков мяса, зажаривание целыми тушками молочных поросят, домашней птицы, фаршированной яблоками или сухофруктами. Этому способствовала конструкция духовой печи. Способ жарки был прост и вместе с тем разумен. Кусок мяса или тушку птицы помещали в печь и фактически запекали, периодически поливая вытапливающимся жиром и мясным соком, для предотвращения образования корочки, которая приятна для глаз, а в желудок ее лучше не вводить.  Кроме мяса подавали ещё и каши, лапшу (локша).

Обязательно к обеду на стол выставлялась бутыль с квасом. Каких только рецептов его изготовления не знали казачки: и свекольный, и хлебный, и яблочный! 
 

А как полюбили казаки украинские вареники с сыром, с вишнями, с капустой! Чтобы накормить большую семью варениками, хозяюшке нужно было иметь сноровку. Ведь вареничков надо много!

Любили казаки и блинчики. Они никогда не надоедают, ведь есть тысячи начинок для блинчиков: с печенью, рисом, творогом, икрой, черносливом:. Блинчики могут быть сладкими, постными, из гречневой или кукурузной муки. Блинами отмечали Масленицу, их ставили на повседневный стол.

Слово "сладко" имеет значение не только вкусового ощущения, но и всего приятного. Поэтому сладкие блюда в кубанской кухне, как и в русской традиционно подаются в конце обеда. Ведь еда, начатая с удовольствием, должна удовольствием и оканчиваться.

Из покон веков любимым кушаньем на Кубани была каша, приготовленная из гарбуза (тыквы). Ее так и называли гарбузянная каша. Обычно такую кашу варили сладкую.

Традиционными сладкими блюдами Кубани являются кисели и узвары (компоты). Для их приготовления использовали свежие и сушеные плоды и ягоды. Они использовались как завершающие обед блюда. Также в жаркий летний день казаки крынкой холодного молока, утоляли жажду.

Кстати, на стол вилок и ножей не клали, обходились ложками и руками.

И вот кубанский праздничный стол накрыт. Чего тут только нет!

Прошло время:. Изменилась страна. Произошла смена поколений. Изменился национальный состав. Претерпела изменения и кубанская кухня. Однако некоторые особенности она сохранила.

Важно, что традиции, в том числе и кулинарные, живы по сей день. Наш долг - сохранить их и передать нашим детям, внукам и правнукам. 

Борщ по-кубански

Ингредиенты:

кости суповые с мясом (свиные, говяжьи или куриные) – 0,5 кг,
свекла – 200 г,
морковь – 30-50 г,
картофель (средних размеров) – 4-5 шт.,
репчатый лук – 1 шт.,
белокочанная капуста (свежая) – 100 г,
белокочанная капуста (квашеная) – 80 г,
помидоры свежие – около 100 г,
чеснок – 1-2 зубчика,
паста томатная – 2 ст. ложки,
сало – 50 г,
масло растительное – 2 ст. ложки,
масло сливочное – 30-50 г,
уксус (3%) – 8 г,
сметана – 20 г,
петрушка (корни и зелень),
укроп,
соль, перец – по вкусу.

Приготовление:

Приготовьте костно-мясной бульон. Свеклу отчистите, нарежьте соломкой (ни в коем случае не трите на терке – в борщ овощи только режут!), тушите с растительным маслом, уксусом, томатной пастой или свежими помидорами (а можно и с тем и с другим – хуже не будет). Тонкой соломкой режьте и морковь с луком, а также корни петрушки. Обжарьте все это на сливочном масле. Картофель и капусту (и свежую, и квашенную) варите 10-15 минут в бульоне. Затем добавьте все оставшиеся подготовленные овощи. Доведите до готовности, заправьте чесноком, солью, перцем, поджаренным салом, зеленью. Пусть борщ постоит минут 10-15. Разливайте по тарелкам, кладите в борщ сметану и подавайте на стол. Можно со ржаным хлебом, можно с пампушками и чесночным соусом.

Хорошо идут к борщу пампушки с чесночным соусом

Ингредиенты:

мука пшеничная 80 г
вода 35 г
сахар 5 г
дрожжи 2,5 г
масло растительное 2 г
яйцо для смазки;

Соус:
чеснок 3 г
масло растительное 5 г
соль 1 г
вода 25 г

Способ приготовления:

из дрожжевого теста формуют шарики массой 30 г., укладывают их на смазанный маслом противень и оставляют для расстойки. Затем изделия смазывают яйцом и выпекают 7 - 8 минут.

При подаче пампушки поливают соусом. Для его приготовления чеснок растирают с солью, соединяют с растительным маслом и холодной кипяченой водой.

Говядина в сметане. 

Нормы продуктов:

мясо 160 г, лук одна головка,

морковь одна штука, сметана 50 г,

мука 5 г, сыр 10 г, коренья 30 г.

грибы(любые) 

Соль по вкусу.

Мясо отделить от костей, свернуть в рулет, перевязать ниткой и варить до готовности, с добавлением головки лука, моркови, белых кореньев,грибов, соли. Готовое мясо охладить, нарезать на порции, в сметану добавить муки, натереть на терке сыр, полить этой смесью мясо и запечь в печи или в духовом шкафу до румяной корочки.