РЕЦЕПТЫ ОТ ЗИНАИДЫ!

Все об Армянской кухне.

 

 

 

Армянская кухня - одна из древнейших на земле, ей уже более 2000 лет. И в течение всего этого времени питания армян состоит из одних и тех же продуктов. Более того, некоторые рациональные и технологические приемы обработки пищевых продуктов сохранились до последнего времени (хлебопечения, вино-и маслоделие). Армянские блюда отличаются от других, прежде всего, своей натуральностью. В ней, в отличие от многих других, используется очень мало приправ и соусов. Армяне предпочитают натуральной пищи. Она состоит из трех компонентов: Во-первых, это экологически чистые продукты, овощи и фрукты, выращенные у подножия горы Арарат, в предгорьях и горных регионах страны, во-вторых, повара высокой квалификации, знание которых основываются на многовековой армянской традиции, и, третий компонент -- потребители армянской кухни, которые хорошо разбираются в еде. Это составляющие имиджа армянской кухни. Именно поэтому армянские блюда пользуются успехом не только у армян. В каждой национальной кухне есть собственные традиционные продукты, из которых и готовятся национальные блюда. Армянская кухня славиться подбором не только вкусных, но и чрезвычайно полезных продуктов. Пища должна быть не только вкусной, но и благотворно влиять на организм. Главное - чтобы пища была натуральной и вкусной. Поэтому даже украшения используются очень умеренно. Как внешность человека, чем естественнее, тем лучше. И действительно, красивое и натуральное не требует особых украшений. Исторически так сложилось, что Армения очень часто находилась в очень трудных условиях. Люди были поставлены на грань выживания и поэтому в армянской кухне принято заготавливать продукты впрок такими способами, чтобы они долго сохраняли свои вкусовые качества и хорошо выглядели внешне. В каждом регионе заготавливают в основном те продукты, которые там вырастают. Естественно, в Араратской долине - виноград, который сохраняется до июня, и его вкусовые качества неизменны. В горных районах - баранина. На озере Севан - рыбу. Но Армения настолько компактна и маленькая страна, а взаимоотношения жителей настолько тесные, что все владеют техникой заготовки. Какие же основные продукты используются в армянской кухне? Прежде всего - это хлеб. Совершенно не случайно слова "завтракать", "обедать" и "ужинать" в армянском языке заменяются выражением "есть хлеб". Понятно, подразумевают не только один хлеб, но и другие яства, однако хлеба армяне едят довольно много, и, прежде всего, лаваш. Его выпекают в тонир - круглой глиняной печи. Такой лаваш можно хранить несколько месяцев. Во многих районах Армении сохранился древний обычай - осенью выпекать лаваш на 3-4 месяца в запасе. Его высушивают, складывают в штабеля, накрывают и хранят. По мере необходимости сухой лаваш увлажняют водой, накрывают тканью и оставляют на полчаса. Он становится совсем как свежий. Кроме лаваша основная ежедневная еда - сыр. Молочные продукты используются широко, особенно мацони. Это разновидность кефира. Для него используется несколько иная закваска, поэтому мацони более твердый. По консистенции это нечто среднее между кефиром и рассыпчатой массой. На основе мацони готовится йогурт-суп по-армянски - спас. Пшеницу отваривают, добавляют мацони, сметана, зелень, лук, приправы. Смесь должна быть по консистенции как йогурт. Без мяса армяне считают питания не полным. Из всех сортов мяса они отдают предпочтение баранине. И не случайно. Ведь пастбища Армении в основном горные, как раз для баранов. Немного сложнее с другими домашними животными. Коров держат для получения молочнокислых продуктов. Из птиц в основном употребляют куриное мясо. Существует много разных блюд из мяса, которые готовят как на национальные праздники, так и на любой другой торжественный случай. Это запеченный поросенок или осетрина. Но все же основное и обязательное блюдо - это шашлык. Считается, что приготовить хороший шашлык может только человек. Готовят его, как правило, во дворе, в специально отведенном месте. Для приготовления настоящего шашлыка берут баранину (любую часть) и свинину (вырезку). Рыба, которой отдается наибольшее предпочтение в армянской кухни - севанская форель. Несмотря на то, что она входит в категорию деликатесных, является частым гостем армянского стола. Широко употребляются в пищу также севанский сиг. Средний вес рыб 1,5 кг, мясо нежное и вкусное, а если сравнивать с форелью - более жирное. Кроме форели и сига в армянской кулинарии употребляется плотва, цацан (сазан), когак (севанская хромуля), кармрахайт (ручьевая форель) другие. "Рыба на столе - здоровье в доме", - говорят армяне. Характерным приготовлением рыбы для армянской кухни - является ее отваривания в небольшом количестве жидкости с травой тархун, что позволяет сохранить больше полезных и питательных веществ. Большое количество овощей и зелени в армянской кухни способствует лучшему перевариванию и усвоению пищи. Принимаются травы, которые растут в горных районах: сибех, мандак, спанах и другие. Наиболее часто употребляемые в армянской кухни овощи - баклажаны, перец, помидоры, бамия, фасоль, чечевица. Широко используется лук, которую добавляют почти в каждое блюдо, за исключением, естественно, кондитерских изделий. Овощи засушивает, делают цукаты, и другие полуфабрикаты, чтобы зимой их использовать. Один из принципов армянской кухни - максимально сохранять натуральные свойства продукта, то есть меньше его мельчить и резать. Это касается как мяса, так и овощей. Продукты перед приготовлением лучше посолить, поперчить, выдержать в винном соусе или сбрызнуть лимоном. Они будут гораздо вкуснее, чем просто в свежем виде. Самые популярные в Армении овощи - баклажаны. Летом и осенью они обязательные "гости" на столе (печеные, жареные, вареные). Из них даже варенье варят. В армянской кухне также употребляется очень много фруктов: виноград, абрикосы, сливы. Из них готовят всевозможные соусы.

 

 

ХАШ

 

 

«Хаш» происходит от армянского - «хашел» - «варить». Традиционно, его едят рано утром, до завтрака или на завтрак. Хаш не любит три вещи: коньяк (хаш едят только под водку), женщин (они не должны пахнуть чесноком) и тостов (так как они обычно долгие и пространные, а хаш положено есть очень горячим). 

 

 

НЕОБХОДИМО:

 

2 передние говяжьи ножки,

6-8 зубчиков чеснока, соль,

2 ст. ложки гранатового сока

или винного уксуса,

0,5 стакана бульона,

1 пучок кинзы,

молотый черный перец.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

1. Ножки опалить и выскоблить, хорошо промыть, залить холодной водой и оставить на ночь, затем вымыть еще раз. В кастрюлю влить 5-6 литров холодной воды, положить ножки и довести до кипения на среднем огне. Снять пену, убавить огонь до минимального и варить при слабом кипении 6-7 часов, пока мясо не начнет отставать от костей.

2. Чеснок почистить, истолочь с солью, развести гранатовым соком и бульоном. Кинзу вымыть обсушить, мелко нарубить и добавить к чесночному соусу.

3. Сварившиеся ножки вынуть, немного остудить, мясо отделить от костей. Половину мяса вернуть в бульон, остальное выложить в отельную посуду и подать вместе с супом.

4. Горячий хаш разлить по тарелкам, обильно поперчить и сразу подавать. Чесночный соус подать отдельно.

 

 

 

 

Толма "Эчмиадзинская" 

 

 

Этот рецепт разработан еще моей бабушкой. Я родилась и выросла в Армении, именно в этом городе,именем которым названо это блюдо.  Нет наверное ни одной Армянской семьи,где ни готовилось бы это уникальное вкусное блюдо. Для многих национальностей давно уже стало не новинкой и многие с удовольствием готовят и едят это блюдо. Армянская кухня в особенности очень близка для меня. Если еще кто-то не пробовал это вкуснейшее блюдо,советую воспользоваться секретом и приготовлением этого блюда.

 

Состав:

На 100 г баранины: 200 г кабачков,
4 г риса,
1/2 яйца,
10 г топленого масла,
20 г репчатого лука,
100 г мацуна,
15 г томата-пюре,
3 г муки; соль,
перец, чеснок,
зелень разная по вкусу.

Приготовить фарш, как описано в рецепте "толма в виноградных листьях". Из костей, оставшихся после отделения мякоти баранины, сварить бульон, процедить. Баклажаны обмыть в холодной воде, срезать плодоножку и надрезать вдоль, после чего при помощи ложки или ножа удалить семена. Помидоры вымыть, надрезать верхнюю часть (кружочком) и осторожно удалить семена, у перца удалить плодоножку и семена. Подготовленные овощи наполнить фаршем и уложить рядами в кастрюлю: сначала баклажаны, затем перец и сверху помидоры. В промежутки между ними положить мелко нарезанный репчатый лук, влить немного бульона и прикрыть опрокинутой тарелкой. При приготовлении этого блюда можно также наполнить фаршем яблоки и айву. Кастрюлю закрыть крышкой и на небольшом огне довести толму до готовности. Подать толму, полив соком, который образовался при тушении.Ну,а многие подают это блюдо,заранее приготовленным соусом мацони с чесноком. Сочитание этого соуса к блюду, придает невероятный вкус!

Приятного Вам аппетита!